昆明人为何钟情川渝美食

本报记者 魏文青 王浩然 2017-04-13 22:10

从古至今,“吃”对于中国人来说,都是一件大事。鲁川苏粤、浙闽湘徽八大菜系争芳斗艳,各种做法成就不同的口味,给你带来一次味觉洗礼。昆明人对“吃”也绝不含糊,各大新兴商圈里集中了来自全国各地、甚至是外国的美食,不断吸引食客大快朵颐。

随着文化的多元交融与发展,食物和味道也在天南地北进行着交流和融合,但是昆明似乎对川渝美食情有独钟,重庆老火锅的余热未解,成都冷锅串串又占领了昆明人的周末菜单。相比起来,相邻的美食大省贵州虽然在昆明也有不少拥趸,但是占比就少得多。

同处西南,究竟为何昆明人对川渝美食热情高涨呢?昆明人喜辣?川菜本身口味表现出色?川菜在全国范围内火爆……这些因素都有吧。

病毒式蔓延的麻辣美味

2017年1月,昆明正义坊北馆2楼小满堂冷锅串串开业,号称最正宗的乐山冷锅串串,风头一时无两。吃饭时间,门口等坐的人几乎将整个过道坐满。与此同时,冷锅串串大军正对昆明发起进攻并取得了全面胜利——成都厕所串串、毛椒火燎、六年二班等各类冷锅串串风靡昆明。

这并非是川渝小吃首次进驻昆明取得胜利,在此之前,六婆串串、七婆串串、大众串串等热锅串串,昆明人俗称的“串串香”,曾经也风靡一时,部分商家目前仍然表现不俗。

串串尚且如此,地道的重庆老火锅,更能刺激昆明人的味蕾。

从毛儿火锅总店排队3小时的传说开始,到现在的小龙坎老火锅,昆明的火锅吃货前仆后继,冲杀在味蕾的战场。为了那份舌尖上的刺激,排队、路远、价格统统不是问题,不夸张地说,就算摇号才能吃上,那昆明一定能催生出买卖火锅号码的行业。

在昆明约会曾有个传说,不会吃辣的男子与女生约会,只要经过了吃饭这个阶段,那基本没戏,虽然此传说有玩笑成分,但昆明女生喜欢吃辣的特点可见一斑。

昆明人王先生就是因为女朋友而喜欢上麻辣。“我才开始的时候需要用茶水涮才能吃,现在吃火锅不但要特辣,还需要小米辣的蘸碟。”王先生称,当年为了陪喜欢的女生吃饭,几乎每顿都有辣椒,逐渐也就迷恋上了这种刺激的感觉,并且久久不能自拔,至今已经变成无辣不欢。

川渝美食特点:鲜香、麻辣,充满江湖气息

说起川渝美食,一般人总能细数几道名菜——重庆小面、夫妻肺片、红油抄手、川北凉粉、麻辣烫、串串、冒菜、火锅……四川小吃,如峨眉派出招犀利干脆;皆以口味浓郁,色泽艳丽为特点。

与相对曲高和寡的粤菜和上海本帮菜等相比,川菜则显得平易近人得多,充满了江湖气息。

一般的家庭总会做几道川菜,川渝小吃更是开得到处都是,出镜率极高,即使在江浙以口味甜淡为传统的地区,川渝小吃也遍地生花。

川菜百菜百味,基础味型就有24个,更不要说每名川菜厨师都有自己对味道独特的理解,都自傲自己所调出的味道独一无二。厨师的自傲又来源于这片土地上每一个城市,每一个县份,甚至每一个乡镇的食客都有着独特的口味和围绕这口味形成的独特市场。

这导致川渝美食的重要特色除了“鲜香麻辣”以外,就是“杂”。整个杂不仅仅是味道杂,甚至是选材杂,一道夫妻肺片,要以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等各种杂料为主,卤制而后切片。再配上辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇於其上。

一道毛血旺,鸭血、黄豆芽、猪肉、毛肚、午餐肉、黄花菜应有尽有,毛血旺标榜麻、辣、鲜,如今已然成为引领川菜大军的一员干将。

川菜也许是普及率最高的菜系

川渝美食在昆明受到追捧,并非是因为同处于西南,且云南人喜食辣味的缘故。距离昆明同样很近的贵州,也是好辣的省份,且美食众多,但贵州美食在昆明却并没有川菜同样的待遇。贵州小吃中最有名的肠旺面、豆腐果、丝娃娃,许多昆明人甚至不曾听说,更别说有实体店了。

同处于西南的广西,其著名的螺蛳粉、酿豆腐等小吃,在昆明也同样鲜为人知。

其实川渝美食攻占城市获得全胜,在昆明并非特例。2006年10月,为了测试一个城市对不同口味的包容度和各大菜系的征服力,有调查机构选取了位于我国东南西北的12个城市:北京、上海、深圳、成都、武汉、西安、长沙、大连、合肥、郑州、昆明、福州,涵盖北京菜、川菜、东北菜、闽菜、云南菜、上海菜、粤菜等多种代表菜系;以支付宝口碑提供的2016年10月1日到10月14日的千万级用户餐饮消费数据为基础,进行消费热度分析。

相关分析数据显示,川菜以其麻、辣、鲜、香征服了全国城市的口味,成为众多菜系的无冕之王,并获得本地及外地最受欢迎双料冠军。

也许是口味相同、也许是材料相近,也许是四川人那走四方的性格,总之,如果在中国要选出普及率最高的菜系,那一定是川菜。

包容性

是川菜流行的一大因素

据一名昆明从业20余年的某知名餐馆老板刘先生介绍,川菜之所以能风靡大街小巷,并不是简单的“口味”两字能解释清楚,川菜讲究的是复合味,味别之多,调制之妙,堪称一菜百味,几乎每一家川菜馆的味道都是不一样的,这导致每一家餐馆都有着自己独特的粉丝。

重庆美食自媒体琦说车食创始人、资深美食达人彭琦则认为,花椒和辣椒所构建的“麻辣”味道,是川渝美食最大的一个特点,成都和重庆人也热情好客,美食成为了待客的诚意之选。双城之间,成都的菜系相对“婉约”,夫妻肺片、老妈兔头等等均已小吃为主;而地处两江汇合处的重庆则在码头文化的熏陶下,孕育出了口味更重的火锅、小面和江湖菜。

有了较大名气之后,以“麻辣”为标签的成渝美食具备自己鲜明的特性,独树一帜,相对随性的烹饪手法也让口味的改良成为了可能。以火锅为例,只要有一包火锅底料的基础,可以做出牛油火锅、荔枝味火锅、火锅鱼甚至火锅米线等等多个衍生菜系,根据各地的口味喜好再做针对性改良,万变都不离“火锅”这一名头,强大的包容性也是川渝菜系名扬四海的重要缘由。

但刘先生则认为,川菜之所以在昆明甚至全国风靡,还有一个原因就是由于调料较多,复合味较重,掩盖一些食材的瑕疵。这并不是说川菜选用的食材不好,而是食材和味道的可选择面更广,这个特性能极大的降低食材的成本,加上昆明人对麻辣口味的偏好,所以说川菜在昆明的流行,几乎是其他菜系无法复制的现象。

昆明人有话说

昆明吃货刘女士:火锅、串串、冒菜、川菜,我每一项都喜欢,如果3天不吃,嘴里、胃里都不习惯。

昆明火锅爱好者曹女士:火锅就是我的生命,任何值得庆祝的事,都要用火锅奖励自己。

昆明火锅玩家王先生:毛肚、黄喉、鸭肠,还有比这更美味的食物吗?真是百吃不厌。

某公司部门领导杨先生:所有人拿着筷子,在滚烫的红汤里涮,不单热烈,更加团结。

某公司老总张先生:川菜馆子自己吃还行,请客吃饭总有点上不了台面。

昆明人李女士:昆明的气候不适合天天吃火锅,每次吃既上火,还长痘。

昆明吃货王先生:每种菜系,都有自己的特点,去享受这些特点,才能体会到食物的美好。


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